Cette année, je fais la bûche pour le repas de famille. J'étais à la recherche d'une recette nouvelle. Et finalement, j'ai décidé de faire la recette de ma copine Véro (se-nourrir.fr) qui a imaginé cette recette pour le dépliant de la FNAB cette année pour fêter Noël tout en bio.
Voici donc la recette de Véro pour les fêtes en bio :
Bûche bio chocolat, clémentines,
gingembre confit & nougatine de sésame
Ingrédients pour une bûche de 8 à 10 personnes
Préparation : biscuit 15 min + crème 20 min + montage 30 min
Cuisson : crème 15 min + biscuit 8 min + nougatine 5 min
Pour le biscuit :
6 blancs et 5 jaunes d'oeufs
125 g de sucre clair
60 g de farine de riz
60 g de fécule de maïs
2 c à s de cacao non sucré
Pour la crème
7 clémentines
1 citron
6 oeufs
2 c à s de fécule de maïs.
160 g de sucre clair
1 goutte d'huile essentielle de mandarine
150 g beurre.
Pour la garniture
8 cubes de gingembre confit
30 g de chocolat noir
1 verre de sucre
80 g de sésame blond
quelques quartiers de clémentines
Préparer la crème :
Choisir un saladier qui supporte la chaleur et que l'on peut mettre au bain marie sur une
casserole légèrement plus grande.
Avec une bonne râpe ou un zesteur, y zester les clémentines lavées, ajouter leur jus, celui du
citron, les oeufs battus, le sucre et la maïzena. Faire chauffer doucement au bain marie, et
fouetter sans arrêt jusqu'à épaississement (environ ¼ d'heure), puis incorporer le beurre
découpé en petits morceaux, et continuer à fouetter jusqu'à homogénéité.
Ce « mandarine curd » peut se conserver au réfrigérateur plusieurs jours dans un bocal
hermétique.
Préparer le biscuit :
Faire chauffer le four à 180°C.
Battre les blancs en neige ferme, y incorporer le sucre et fouetter comme pour des
meringues.
Incorporer la farine, la fécule, le cacao et les jaunes d'oeufs battus, bien mélanger en
soulevant délicatement.
Verser sur la plaque du four recouverte d'un papier cuisson.
Cuire 7 à 8 minutes.
Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau, laisser refroidir sur une grille.
Les petits détails qui vont tout changer:
Faire griller le sésame à sec dans une poêle, le laisser refroidir .
Râper le chocolat en copeaux.
Détailler le gingembre en tout petits éclats.
Prélever les suprêmes des clémentines (enlever la petite peau de chaque quartier pour
obtenir de beaux croissants de pulpe )
Montage de la bûche
Poser le biscuit sur un torchon propre étalé sur le plan de travail, éventuellement le retailler
pour que les bords soient nets. Le recouvrir de crème. Répartir le sésame, le gingembre, les
copeaux de chocolat .
Rouler la bûche assez serré en s'aidant du torchon.
La déposer sur un plat long.
Recouvrir du reste de crème, faire des dessins à la fourchette sur le dessus, parsemer de
copeaux de chocolat, disposer les quartiers de clémentine, parsemer de graines de sésame.
Entreposer la bûche au frais au moins 4 heures.
Finition
Préparer la nougatine de sésame.
Prendre un plat dont on huile le fond généreusement. Dans une casserole réaliser un
caramel avec une tasse de sucre et un peu d'eau. Lorsque le caramel a pris une couleur bien
dorée, arrêter le cuisson avec une goutte de jus de citron, y jeter les graines de sésame
torréfiées, mélanger, verser immédiatement sur le plat huilé et étaler le plus finement
possible. Laisser refroidir.
Casser la nougatine et en préparer des éclats que l'on piquera sur la bûche juste avant de la
servir (si trop avant, la nougatine va s'humidifier.. et fondre !)
Ma touche perso : Pas de sésame, pas de nougatine, pas d'huile essentielle de clémentine. Mais un peu de praline maison que j'ai moulu en poudre et j'ai mit dans la garniture. Et avant
de rouler la bûche, j'ai passé une petite "brosse" inbibée de Cointreau sur le biscuit.
