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25 août 2011 4 25 /08 /août /2011 16:29

Voici une des "must" de l'été hongroise: les cornichons lacto-fermentés. Le principe est très simple, on met des gros cornichons dans un bocal avec de l'aneth, on met de l'eau et du sel, et du pain au levain au dessus et une petite assiette pour couvrir le tout. Quand il fait chaud, au soleil les cornichons se transforment en quelques jours : ils changent de couleur et deviennent aigres. Personnellement j'aime ses cornichons, mais aussi le jus aui est semblable au jus de choucroute, en version plus douce.

 

koviubi.jpg

 

Pour un bocal de 2 L

750g de cornichons
2 gousses d'ail (facultatif)
1 bouquet d'aneth
50g se sel marin
eau
1 c á s de vinaigre d'alcool (facultatif)
2 tranches de pain au levain

Bien laver les cornichons et couper les bouts. Fendre les cornichons dans la longueur une fois, en gardant un tronçon d'un cm entier, puis les fendre une deuxième fois en commençant de l'autre côté, perpendiculairement à la première coupure, de telle façon que les cornichons restent entiers. Mettre l'aneth et l'ail au fond du bocal. puis placer les cornichons debout dans le bocal. Faire chauffer 1 L d'eau avec le sel, verser l'eau chaude salée sur les cornichons puis placer le pain au dessus des cornichons, dans l'eau. Couvrir le bocal avec une assiette et le placer au soleil. (s'il fait plus de 30 degrées, mettre le bocal á l'ombre) Après 2 jours enlever le pain et laisser les cornichons encore 1 ou 2 jours au soleil. Ils sont prêts quand ils changent de couleur et deviennent agréablement aigres. Enlever les cornichons, verser le jus dans un passoir pour enlever les morceaux de pain, l'ail et l'aneth, puis couvrir les cornichons de nouveau avec le jus et les mettre au frigo. 

Il est possible de préparer ce type de cornichons sans soleil aussi, mais il faut à peu près une semaine pour le processus.

 ubi-kicsi-002.jpgubi-kicsi-007.jpg

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atelier-cuisine-bio.over-blog.com - dans Salades
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commentaires

how to stop snoring 15/01/2014 13:03

Very delicious and tasty pickle recipe and preparation process you have shared here with the readers on Lacto-fermented pickles and I can say that these are one of the best so far. Thank you so much for the good work and I will come again.

Kris 24/09/2013 22:41

S'il est précisé que le pain doit être au levain, ce n'est pas pour rien. Mais je ne comprends pas les ferments (lactiques et levure) devraient être morts à la cuisson, non ? Pourquoi ne pas utiliser du pain cuit pour ensemencer une autre fournée ? Peut-être que la levure est morte et pas les bactéries lactiques ? Mais à plus de 200°...
Quelqu'un peut me donner une explication ?

Kris 29/09/2013 12:04

Ah oui ça se tient. Merci !

Gabriella 28/09/2013 09:38

Bonjour,
Pour moi le pain au levain n'apporte pas les levures pour la fermentation. Le pain apporte les glucides pour la fermentation et avec la chaleur le travail se fait tout seul. S'il est précisé de prendre du bon pain au levain c'est simplement pour éviter de mettre du pain tout venant avec ses dizaines d'additifs et adjuvants et ses levures OGMs.

cerise 07/08/2012 11:36

Merci ;-)

atelier-cuisine-bio.over-blog.com 07/08/2012 20:55



Il est possible de garder ces cornichons pour l'hiver. Il y a plusieurs techniques, mais je n'ai jamais essayé aucune.


Le plus facile, (mais je ne pense pas que ça marche à 100%), c'est de filtrer le jus quand les cornichons sont prêts, puis porter le liquide à ébullition, et verser sur les cornichons rincés,
placés préalablement dans des bocaux de 750 cl bien lavés (juste sorti du lave-vaissaille ;-)).


(certaines sources mettent un conservateur dedans, mais comme je ne les utilise pas, je fais pas de pub pour ces versions ;-)



cerise 04/08/2012 19:08

Bonjour, j'ai trouvé des cornichons un peu gros au marché et, en ayant goutté des "à la russe", j'ai eu envie de les faire lacto-fermenter. J'ai suivi quasiment vos indications (c'est difficile de
suivre vraiment une recette ;-))et le résultat est délicieux (voir mon blog). Je fais depuis longtemps des cornichons au vinaigre mais ça n'a rien à voir. J'ai été un peu surprise par l'aspect
blanchâtre mais visiblement c'est normal puisque c'est bon ;-)
Je n'avais jamais entendu parler de l'ajout de pain au levain pour les lacto-fermentés mais ça m'a rappelé le kwass où il en faut. Merci pour cette découverte et félicitations pour ce blog très
riche et très appétissant.

atelier-cuisine-bio.over-blog.com 04/08/2012 20:31



Bonjour,


je suis contente que l'expérience fut réussie :-) Oui, l'aspet blanchâtre est normal. J'adore ces cornichons, un vrai régal...


 



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